茅台镇酱香型白酒好在哪

想必大家都了解，好的茅台镇酱香酒即使喝醉了，也不会头痛，这就是酒友经常说的“不上头”。那么好的茅台镇纯粮酱香酒是怎样酿造出来的？今天我们从酿造工艺来了解一下。
茅台镇纯粮酱香酒的酿造工艺采用“12987”传统坤沙工艺，是中国白酒酿造工艺中较为复杂的酒种。
1年生产周期
好的茅台镇酱香酒，在酿造工艺中必须严格遵循时节，端午制曲，重阳下沙，其间需一年时间方能生产一批沙。具体说来就是：
01端午制曲
每年端午节前后开始用小麦高温制曲，重阳前结束。因为伏天气温高，湿度大，空气中的微生物种类、数量多且活跃，有利于网罗空气中的微生物，并且在培养过程中曲温可高达65℃以上，在这一时节制曲能很好的保证高温大曲的质量。
02重阳下沙
在重阳前后，茅台镇红缨子糯高粱成熟，赤水河的水质也变得清澈，加上正值秋高气爽时节，故能有效控制酒糟入窖的温度，使发酵平缓适度，能较好地控制1、2轮次酒的的出酒率，为次年春暖花开时3、4、5轮次大回酒的生产打下基础。
2次投粮
好的茅台镇酱香酒需要经过两次投粮，即下沙和糙沙各一次。“沙”指的是茅台镇*有的红缨子糯高粱，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。
**次的下沙量占总料量的50%，高粱的整颗率和破碎率是8：2；*二次投料也是占总料量的50%，高粱的整颗率和破碎率是7：3。这种粉碎小比例的高粱使原料吸水膨胀，同时有利于糖化发酵，对后面的发酵和蒸馏有利。

9次蒸煮
好的茅台镇酱香酒从重阳下沙开始经九次蒸煮，每次一月。**下沙后清蒸一次，糙沙混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行*三次蒸煮，得到熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。
8次发酵
好的茅台镇酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次都要加入曲药进行搅拌、摊晾、入地窖发酵，发酵要经历高温堆积发酵后，再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。
7次取酒
好的茅台镇酱香酒在酿造过程中，**、二次蒸煮不取酒，真正的取酒要到次年的一月份才开始进行，共有七次，每次取酒10%-30%不等，每次的风味也都不一样。**二轮次的酒偏酸涩味，有典型的生粮味，*三至五轮次的酒较好，醇香六至七轮次的酒焦香苦麻偏重。
茅台镇酱香型白酒，利用得天*厚的自然环境，精选茅台镇本地优质红缨子糯高粱、小麦、赤水河为原料，严格遵循传统“12987”坤沙工艺，五斤粮食酿一斤酒，绝不偷工减料。

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